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火爆全国的酸辣粉技术,倒数第二点是关键

2017-07-16 21:01 来源:ag游戏平台官网编辑整理

酸辣粉是重庆的特色小吃,是年轻人的最爱,下面教给大家最正宗的重庆酸辣粉技术。

火爆全国的酸辣粉技术,倒数第二点是关键

辣椒油技术:

辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,油15千克,花椒100克。

1.油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。

2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。

关键

1.油一定要烧开,否则口味不佳。

2.一定要按投料的先后顺序。

3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。

4.油炼好后要过滤,分隔隔离分散存放。

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高汤技术:

汤料:

壮母鸡 2500克,老鸭 1200克,猪筒子骨 1000克,猪背脊骨 1000克,香料包 1个。

香料包配比:

花椒 15克、山奈 15克、草果 50克、沙仁 50克、香叶 15克、小茴香 50克、陈皮 20克。

制作方法:

1.分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨(敲破)、猪背脊骨洗净漂透捞出,盛入汤桶内,注入清水 15000克,置于旺火上烧沸,舀去浮沫,放入姜块。

2.移至小火上煮 4小时,待汤还剩 2/3时,用细箩筛将汤沥入另外一只汤桶中,加入香料包、精盐 150克、粉汤飘香王,打捞起所有汤料配料即可。

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酸辣粉调料:

红薯粉,熟花生,豆芽,榨菜,酸豆角,香菜,葱花,蒜水,姜水,盐,黄豆酱油,保宁醋,辣椒油,高汤,鸡精,味精,鲜味王,花椒面,香油,胡椒粉。

将调料打入碗底,倒入高汤,酸辣粉和豆芽放入锅中煮逐个分钟,倒入碗中,放酸豆角、榨菜、花生米,然后放香葱和香葱入碗中。

学习酸辣粉,掌握核心技术

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